Przygotowanie

Grzyby opłukać, moczyć 2 godz. i ugotować w tej samej małej ilości wody, w której się moczyły. Następnie wystudzić i pokroić w paski. Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, pokroić w poprzek włókien na 4 plastry i tłuczkiem zwilżonym wodą rozbić je na duże, cienkie płaty.

Ogórek obrać, 2 kromki razowca i ogórek pokroić w słupki grubości około 1 cm i długości 7 cm. Pozostałą kromkę chleba ususzyć w ciepłym piekarniku i zetrzeć na tarce o małych otworach. Cebulę obrać i posiekać. Każdy zraz posypać solą oraz pieprzem i cienko posmarować musztardą. Plastry słoniny posypać posiekaną cebulą i kłaść na zrazach. Na plastrach ułożyć po 2 słupki chleba i 3 słupki ogórka. Zrazy ciasno zwinąć w roladki, zakładając brzegi do środka, i spiąć szpilkami do mięs lub obwiązać sparzoną białą bawełnianą nitką. Następnie obtoczyć w mące i obrumienić ze wszystkich stron na gorącym oleju.

Przełożyć zrazy do garnka, zalać rosołem i 1/4 szklanki wywaru z grzybów, włożyć pokrojone grzyby i przyprawy. Dusić do miękkości (1 godz.) na małym ogniu, na płytce ochronnej. Wyparowany sos uzupełniać wodą lub wywarem z grzybów. Około 5 min przed końcem duszenia wsypać do sosu 1 łyżkę startego chleba. Miękkie zrazy wyjąć, usunąć szpilki lub nitki.
Sos zaprawić śmietaną. Jeżeli jest za gęsty, rozrzedzić go wywarem, z grzybów lub wodą.

Zrazy podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko, polane sosem.
Resztę sosu podać w sosjerce.
(4 porcje)