Przygotowanie

Rybę oskrobać, odciąć płetwy, umyć. Naciąć skórę wokół głowy i podważając tępą stroną noża, ostrożnie ściągnąć ją aż do ogona. Następnie odciąć skórę razem z ogonem oraz głowę. Rybę wypatroszyć, umyć, wyfiletować i oczyścić z ości.

Przygotować wywar: włoszczyznę obrać, umyć i razem z głową, płetwami oraz kręgosłupem ryby włożyć do garnka. Wlać 1,5 litra wody, dodać ziele angielskie, liść laurowy, sól oraz pieprz. Gotować na małym ogniu 30 min, a następnie przecedzić.

Cebulę obrać i pokroić na ćwiartki. Bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Mięso ryby zemleć wraz z cebulą i bułką. Do masy rybnej dodać jajko, żółtko, masło i natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową i dokładnie wyrobić. Jeśli masa jest za rzadka, dodać bułki tartej. Skórę szczupaka napełnić masą i zaszyć.

Rybę ułożyć w podłużnym garnku lub brytfannie, zalać wywarem i gotować na bardzo małym ogniu około 1 godz. Następnie zdjąć z ognia, ostudzić w wywarze, wyjąć i ukośnie pokroić na plastry. Ułożyć je na półmisku i przybrać natką, groszkiem oraz marchewką z wywaru.

Przygotować galaretę: żelatynę namoczyć w 4 łyżkach zimnego wywaru, a gdy napęcznieje, dolać do niej 2 szklanki gorącego wywaru.

Rybę zalać tężejącą galaretą i wstawić do lodówki do zastygnięcia.

Podawać z chrzanem.