Przygotowanie

Na 1 godz. przed pieczeniem sprawioną tuszkę natrzeć od wewnątrz i z zewnątrz solą. Brytfannę wysmarować masłem.

Przygotować nadzienie: słoninę pokroić w kostkę. Kaszę zalać 2 szklankami posolonego wrzątku i ugotować na sypko z dodatkiem połowy pokrojonej słoniny. Cebulę obrać. Podroby umyć, osuszyć i udusić wraz z cebulą i pozostałą słoniną. Następnie zemleć i dodać do kaszy razem z roztrzepanymi żółtkami, wlać rosół, przyprawić majerankiem, gałką muszkatołową, solą, pieprzem i wymieszać. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą.

Brzuch prosięcia luźno wypełnić nadzieniem, otwór zaszyć białą bawełnianą nicią. Prosię przełożyć do brytfanny grzbietem do góry (nogi podłożyć pod spód), posmarować roztopionym masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Podczas pieczenia w żadnym razie nie polewać tuszki wodą ani wytworzonym sosem, za to często smarować na przemian roztopionym masłem i piwem. Wówczas skóra zrumieni się na ładny pomarańczowo-brązowy kolor i pozostanie krucha. Co jakiś czas należy nakłuwać ją widelcem, aby na powierzchni nie powstawały bąble. Parujący podczas pieczenia sos uzupełniać wodą.

Czas pieczenia wynosi około 2 godz. i zależy od wielkości prosięcia oraz staranności smarowania. Czynność ta przedłuża wprawdzie czas pieczenia, ale efekt końcowy jest tego wart. Prosię jest upieczone, gdy z dziurek po nakłuciu widelcem wypływa złotawy przezroczysty płyn.

Po upieczeniu dzieli się tuszkę wraz z nadzieniem na porcje i układa na półmisku, przybranym liśćmi sałaty, rzeżuchy lub jarmużu i ćwiartkami pomidora. Można je także podać w całości i porcjować przy stole. Do brytfanny, jeśli trzeba, wlać około 1/2 szklanki gorącej wody, wymieszać z wytworzonym sosem i gotować 2-3 min. Sos odtłuścić i podać w sosjerce.

Prosię można też nadziewać farszem mięsnym z cielęciny, tak zwanym pasztetowym, albo z łazanek, szynki i boczku wędzonego, z ryżu i papryki, a także z bułki, rodzynek i podrobów.