Przygotowanie

Przygotować zakwas: do kamiennego garnka lub słoja wsypać 10 łyżek mąki żytniej razowej i zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Naczynie przykryć złożoną potrójne gazą lub czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni (optymalna temperatura to 30°C). Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak. Im dłużej kiśnie, tym chleb będzie kwaśniejszy.

Jedną szklankę żytniej razowej maki zalać zakwasem, tak aby powstała gęsta papka, i pozostawić w ciepłym miejscu do następnego dnia, żeby ciasto wyrosło.

W przeddzień pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszać z 4 szklankami ciepłej wody (dokładną ilość trudno określić, ponieważ zależy ona od stopnia suchości mąki), wlać do 4 szklanek maki przeznaczonej do pieczenia i dobrze wymieszać. Otrzymane ciasto posypać mąką. nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-14 godz. W tym czasie powinno 2-3 razy powiększyć swoją objętość. Potem stopniowo dosypywać pozostałej mąki, energicznie mieszając i ubijając ciasto dużą drewnianą łyżką. Następnie ciasto starannie wyrobić (około 20 min.) z dodatkiem soli i kminku, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40-50 min.

Wysokie brytfanny szerokości około 14 cm wysmarować olejem, posypać mąką pszenną i napełnić ciastem do połowy. Powierzchnię ciasta wygładzić. Brytfanny pozostawić w ciepłym miejscu na około 20 min, potem posmarować ciasto ciepłą wodą za pomocą pędzelka i wstawić na środkowy poziom piekarnika nagrzanego do temperatury 210°C. Piec około 1 godz.

Aby utrzymać właściwą wilgotność powietrza podczas pieczenia, na spodzie piekarnika postawić naczynie z wodą.

Sprawdzić patyczkiem, czy chleb jest upieczony. Przed wyjęciem z piekarnika jeszcze raz posmarować go ciepłą wodą.

Upieczony chleb pozostawić w ciepłym miejscu, aby powoli ostygł. Następnie można go wstawić do chłodniejszego pomieszczenia.